COEFICIENTES CONVECTIVOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR DURANTE EL FREÍDO DE LÁMINAS DE TILAPIA (OREOCHROMIS NILOTICUS)

Se determinaron los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia Oreochromis niloticus en aceite de palma a diferentes temperaturas. Se cortaron filetes de tilapia en forma de placa y sumergieron en aceite a 130, 150, y 170 °C en una freidora eléctrica de acero inoxidable de seis litros. Las propiedades termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento, usando el programa computacional DEPROTER. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo -vs- temperatura, y estos disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite, presentando valores de 46.76, 34.61 y 32.66 W/m²K a 130, 150 y 170 °C respectivamente. Se observa que a mayor temperatura del medio de fritura, mayor es la tasa de pérdida de agua desde el producto, y menor su energía interna, y por tanto menor es el coeficiente convectivo de transferencia de calor.

Bibliographic Details

Main Authors:	Tirado,Diego F, Acevedo,Diofanor, Guzmán,Luis E
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Centro de Información Tecnológica 2013
Online Access:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642013000600007
Tags:	Add Tag No Tags, Be the first to tag this record!