Composición química, perfil de aminoácidos y contenido de vitaminas de harinas de batata tratadas térmicamente
RESUMEN Se evaluó químicamente el perfil de aminoácidos y contenido de vitaminas según la metodología oficial, las harinas crudas de batata y tratadas térmicamente por cocción. Se obtuvieron harinas crudas con contenidos de carbohidratos totales de 84,81%, almidón 50,65%, proteínas de 2,94%, contenidos de grasa cruda de 0,34%. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p≤ 0,05) por efecto de los tratamientos aplicados. Se redujo el contenido de humedad, cenizas, carbohidratos totales y azúcares reductores. Se observó un incremento en el contenido de fibra cruda. Predominaron en todas las harinas los aminoácidos ácido glutámico y ácido aspártico, el aminoácido limitante fue triptófano. Por efecto de los tratamientos aplicados, hubo diferencias (p≤ 0,05) en la composición de la mayoría de los aminoácidos, incrementando su concentración. El contenido de vitaminas A y C disminuyó por efecto de los tratamientos aplicados (p≤ 0,05). Se concluye que las harinas crudas de batata y cocidas pueden ser empleadas en la formulación de alimentos ya que aportan buenas cantidades de nutrientes.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
2019
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| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182019000200137 |
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