Inocuidad microbiológica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán
Introducción: El quesillo es un alimento muy consumido en la población por sus características nutritivas y de inocuidad. Sin embargo, estas cualidades pierden relevancia si no se respetan condiciones adecuadas en su elaboración y almacenamiento. Objetivo: Evaluar la inocuidad microbio-lógica de quesillos comerciales y artesanales expendidos en Chillán. Metodología: Se analizaron 80 muestras de quesillo: 40 comerciales (marca 1 y 2) y 40 artesanales (marca 3 y 4). Se cuantificó Enterobacteriaceae (ENT) y Escherichia coli mediante las NCh 2676 y 2636 (2002). Salmonella, Staphylococcus aereus y Listeria monocytogenes utilizando NCh 2675, 2671 (2002) e ISO 11290-1: 1996 (rev 2004) y confirmadas por PCR. Cronobacter spp por medio de multilocus sequence typing (MLST) con criterios de http://www.pubmlst.org/cronobacter. Los requisitos de higiene del personal y expendio con listas de chequeo de acuerdo al RSA. Resultados: Las medianas globales de ENT fueron 30 000 000 UFC/g (2 000 000 - 300 000 000) y para E. coli de 450 UFC/g NMP/g (33 - 1 100), no existiendo diferencias significativas en los recuentos para ambos indicadores por marca y lugar de expendio (p>0.05). El cumplimento de requisitos de higiene del personal y expendio fue 50%. La positividad de L. monocytogenes fue 8.8%, no detectando Salmonella spp y S. aureus. Se aislaron 8 cepas sospechosas de Cronobacter spp las que fueron identificadas como Franconibacter helveticus. Conclusiones: Los quesillos evaluados no cumplen los criterios microbiológicos del RSA no siendo aptos para el consumo. La presencia de L. mono-cytogenes es un claro riesgo de salud en grupos de población hipersensible que consumen este alimento.
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
2016
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| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182016000200010 |
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