Valor nutritivo de panes con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina de tapirama (Phaseolus lunatus L)
La Tapirama (Phaseolus lunatus L.) , es una leguminosa cultivada en el Estado Falcón, que contiene una fuente de proteínas, carbohidratos, fibra, y minerales de gran interés para la dieta humana, contribuye a resolver problemas de desnutrición y seguridad alimentaria. El objetivo fue determinar el valor nutricional de panes elaborados con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina de tapirama, como harina compuesta; realizándose varias formulaciones de panes evaluados sensorialmente por test hedónico cuyo resultado señalo que la formulación más aceptada fue 50:50 harina de trigo:harina de tapirama con una probabilidad de (p≤0,05). El análisis del valor nutritivo de la mejor formulación mostró las siguientes características: proteína COVENIN 1195-80; (15,60)%; carbohidratos totales, diferencia de pesos (70,5)%; grasa COVENIN 1785-81 (2,80)%; humedad COVENIN 1553-80 (5)%; cenizas AACC 1988 (2,88)%; fibra COVENIN 1789-81 (3,22)%; minerales por Espectroscopia de Absorción Atómica K (1,07)%; Na (4,32)%; Fe (0,36)%; Mn (0,04)%; Mg (2,24)%; Cu (0,05)% y Ca (0,30)%; P (0,002)%. La determinación de la retención de gas en la masa y el índice de firmeza (Defloor y col. 1991) fue de 2.0lb/f. Se concluye que el pan obtenido con la sustitución parcial de harina de trigo por harina de tapirama es de alto valor nutritivo debido a su valor proteico, de fibra y de minerales.
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Facultad de Ingeniería, Universidad del Zulia
2017
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| Online Access: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0254-07702017000100008 |
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