Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer
Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela preferência, por parte dos provadores, pela carne dos caprinos da raça F1 - SRD x Bôer. A carne caprina, seja de animais mestiços de Bôer ou de animais SRD, apresentou-se como alimento de excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevados percentuais protéicos, associados às excelentes características sensoriais.
Main Authors: | Madruga,Marta Suely, Narain,Narendra, Duarte,Terezinha Fernandes, Sousa,Wandrick Hauss de, Galvão,Mércia de Sousa, Cunha,Maria Glória G., Ramos,Jorge Luiz F. |
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Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2005
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Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400014 |
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