Avaliação sensorial de queijo prato obtido por modificações do processo tradicional de fabricação
Os efeitos de cinco diferentes metodologias para processamento de queijo prato foram avaliados sensorialmente. foram estudados os seguintes tratamentos (T) de elaboração de queijos: T1 - (padrão) sem o uso de leite concentrado por ultrafiltração (lCUf); T2 - com uso de lCUf sem pré-fermentação; T3 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 10% do mesmo; T4 - com uso de lCUf e pré-fermentação de 20% do mesmo e T5 - com uso de lCUf, pré-fermentação de 20% do mesmo e o único com aquecimento indireto da massa. Segundo o teste de Análise Descritiva Quantitativa, os tratamentos diferiram significativamente entre si com relação à aparência, sabor e textura. Os queijos T3, T4 e T5 apresentaram cor amarelada mais forte e maior uniformidade na aparência e foram considerados os queijos mais duros. O queijo T1 foi considerado o mais ácido e salgado. Os queijos T4 e T5 tiveram menor derretimento. no teste de aceitação, os queijos apresentaram a seguinte ordem de preferência: T3=T4=T5>T1>T2.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2005
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400013 |
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