Influência da concentração e da proporção fruto: xarope na desidratação osmótica de bananas processadas
Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais para produção de banana passa com uma qualidade padrão, a desidratação osmótica surge como uma opção à padronização deste processo. Neste trabalho visou-se determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da banana e avaliar a influência da concentração da solução osmótica nas características físico-químicas do fruto e construir as curvas de secagem da banana pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo. Concluiu-se que é possível obter banana desidratada como produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem. As características do produto foram influenciadas pela concentração e proporção fruto:xarope do meio osmótico utilizado.
Main Authors: | , , , , , |
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Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2003
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Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400024 |
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