Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Bruckner do Brasil conservada por congelação e liofilização
No presente trabalho foi estudada a influência de três métodos de controle do escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Bruckner do Brasil, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Para a congelação, o branqueamento foi considerado o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o SO2 e o ácido ascórbico foram superiores. Em termos de qualidade geral, o ácido ascórbico foi ligeiramente superior ao so2. Para a liofilização, o SO2 foi de um modo geral o melhor tratamento. Entretanto, nenhum dos tratamentos controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade de São Paulo
1973
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0071-12761973000100029 |
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