Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus em queijo petit-suisse
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de físico-químicas e microbiológicas de queijo petit-suisse processado com a adição de duas cepas de Lactobacillus acidophilus: LA-14 (potencialmente probiótica) e La-5 (comprovadamente probiótica), utilizando Streptococcus thermophilus TA040 como cultura starter. Três queijos petit-suisse foram preparados: Q1 (controle:TA040), Q2 (TA040 + LA-14) e Q3 (TA040 +La-5). Foram realizadas análises microbiológicas (determinação das populações dos microrganismos La-5, La-14 e TA040) e físico-químicas (umidade e pH) após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1°C. As populações de L. acidophilus oscilaram entre 7,46 e 7,62 log UFC g -1 para La-5 e entre 6,39 e 6,83 log UFC g -1 para LA-14, evidenciando que a sobrevivência de L. acidophilus no produto depende de características particulares da cepa. Populações superiores da cultura starter foram observadas para Q2 (9,58 - 9,68 log UFC g -1 ) e Q3 (9,42 - 9,79 log UFC g -1 ), quando comparadas a Q1 (9,11 - 9,23 log UFC g -1 ), sugerindo sinergismo entre L. acidophilus e o starter. A umidade e o pH permaneceram estáveis e não diferiram entre os queijos após o 1º dia de armazenamento (p>0,05). As características peculiares das cepas de L. acidophilus determinaram os comportamentos distintos observados nos queijos petitsuisse, sendo possível detectar a melhor adaptação da cepa La-5 ao produto, o que resultou em populações significativamente superiores quando comparada a LA-14.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2012
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| Online Access: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222012000400005 |
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