Modificación enzimática de las propiedades funcionales, nutricias y sensoriales de la soya para alimentación especial
En la producción de fórmulas hipoalergénicas, bebidas 5 fortificadas y nutraeéuticos para alimentación especial, se requieren ingredientes ideales. En este estudio. se obtuvieron ingredientes proteicos por medio de hidrólisis y síntesis enzimática con metionina a la proteína de soya. La hidrólisis se realizó a14% (p/v) con enzimas pancreáticas porcinas al 4 % (p/p), 50 °C, 6 h y pH 8. El hidrolizado seco se resuspendió al 20% (p/v) e incubó con 7.6% de metiléster de metionina (p/p), quimotripsina al 1% (p/p) y glicerol 3 M, 37 °C, 3 h y pH 7.0. Antes y después del enriquecimiento (E), el hidrolizado se fraccionó en 3 partes por ultrafiltración (UF): FI> 10, 10>FII>3 y 3>FIII>1 kDa. A la proteína nativa y todas las fracciones se les evaluaron propiedades funcionales, aminoácidos, factores antifisiológicos y antigenicidad; así como calidad proteica y características sensoriales a 2 de ellas. La hidrólisis y síntesis modificaron las propiedades proteicas y el enriquecimiento se dio en un mínimo de tiempo y metionina añadida. Después de la UF, las fracciones menores de 10 kDa presentaron solubilidad completa (pH 4 y 7), buena claridad y regular capacidad espumante. La FIII-E por su calidad nutricia, nulas antigenicidad y actividad antifisiológica, puede utilizarse en fórmulas infantiles hipoalergénicas. La FII-E por su composición de aminoácidos es adecuada para fórmulas fortificadas solubles y como única proteína en nutracéuticos. La FI. semejante al aislado comercial, es utilizable amortizando costos. La FI-E por su contenido de metionina, la estabilidad de su espuma, su actividad emulsificante y buen sabor, puede utilizarse en papillas infantiles.
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Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2000
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oai:scielo:S0004-062220000001000032005-09-27Modificación enzimática de las propiedades funcionales, nutricias y sensoriales de la soya para alimentación especialCalderón de la Barca,Ana MaríaWall Medrano,AbrahamJara Marini,MartínGonzález Cnrdova,Aarón FRuíz Salazar,Adolfo Proteína de soya modificación enzimática En la producción de fórmulas hipoalergénicas, bebidas 5 fortificadas y nutraeéuticos para alimentación especial, se requieren ingredientes ideales. En este estudio. se obtuvieron ingredientes proteicos por medio de hidrólisis y síntesis enzimática con metionina a la proteína de soya. La hidrólisis se realizó a14% (p/v) con enzimas pancreáticas porcinas al 4 % (p/p), 50 °C, 6 h y pH 8. El hidrolizado seco se resuspendió al 20% (p/v) e incubó con 7.6% de metiléster de metionina (p/p), quimotripsina al 1% (p/p) y glicerol 3 M, 37 °C, 3 h y pH 7.0. Antes y después del enriquecimiento (E), el hidrolizado se fraccionó en 3 partes por ultrafiltración (UF): FI> 10, 10>FII>3 y 3>FIII>1 kDa. A la proteína nativa y todas las fracciones se les evaluaron propiedades funcionales, aminoácidos, factores antifisiológicos y antigenicidad; así como calidad proteica y características sensoriales a 2 de ellas. La hidrólisis y síntesis modificaron las propiedades proteicas y el enriquecimiento se dio en un mínimo de tiempo y metionina añadida. Después de la UF, las fracciones menores de 10 kDa presentaron solubilidad completa (pH 4 y 7), buena claridad y regular capacidad espumante. La FIII-E por su calidad nutricia, nulas antigenicidad y actividad antifisiológica, puede utilizarse en fórmulas infantiles hipoalergénicas. La FII-E por su composición de aminoácidos es adecuada para fórmulas fortificadas solubles y como única proteína en nutracéuticos. La FI. semejante al aislado comercial, es utilizable amortizando costos. La FI-E por su contenido de metionina, la estabilidad de su espuma, su actividad emulsificante y buen sabor, puede utilizarse en papillas infantiles.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición v.50 n.1 20002000-03-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000100003es |
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