Valoración de la capacidad edulcorante de la miel de abeja (Apis mellifera L.) en infusión de manzanilla (Chamaemelum nobile L.)

Valoración de la capacidad edulcorante de la miel de abeja (Apis mellifera L.) en infusión de manzanilla (Chamaemelum nobile L.)

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36 P.

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Main Author: Rosas N., Paola M.
Other Authors: Valladares, Carolina
Format: Thesis biblioteca
Language:Spanish / Castilian
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:Azúcar Refinada, Fructosa, Glucosa, Ph, Sacarosa, Sólidos Solubles,
Online Access:https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7352
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spelling oai:null:11036-73522022-09-26T14:33:08Z Valoración de la capacidad edulcorante de la miel de abeja (Apis mellifera L.) en infusión de manzanilla (Chamaemelum nobile L.) Rosas N., Paola M. Valladares, Carolina Espinoza, Sandra Azúcar Refinada Fructosa Glucosa Ph Sacarosa Sólidos Solubles 36 P. En bebidas calientes, la infusión de manzanilla es una de las más consumidas y es endulzada principalmente con azúcar, pero una de las tendencias es usar edulcorantes naturales como la miel de abeja que se cataloga como una sustancia con poder edulcorante. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de adicionar miel de abeja en la valoración sensorial y química de la infusión de manzanilla. El estudio tuvo tres fases, la primera, determinó el contenido de manzanilla para preparar la infusión (3 y 4.5 g en 1 Litro); la segunda fase estableció el contenido de edulcorante en 230ml de infusión de manzanilla (4,8,12 g en 230 mL). En la tercera fase se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con tres tratamientos: un testigo (infusión de manzanilla sin edulcorante), y dos infusiones endulzadas con miel de abeja o azúcar. A cada tratamiento se le realizaron análisis químicos (pH, solidos solubles y perfil de azucares) y fueron parte de la evaluación sensorial afectiva con prueba de aceptación más una prueba de preferencia. Se realizó un ANDEVA para la significancia del modelo y una prueba Duncan para determinar la separación de medias. El estudio concluyó que la adición de miel de abeja aumentó el contenido de sólidos solubles, fructosa y glucosa, mantuvo el contenido de sacarosa, pero disminuyó el valor de pH de la infusión de manzanilla sin endulzar. Al comparar con la infusión endulzada con azúcar, la adición de miel no superó la aceptación de los atributos evaluados en este estudio, pero ambos edulcorantes aumentaron por igual la aceptación y preferencia de la infusión de manzanilla sin endulzar. 2022-09-08T22:56:20Z 2022-09-08T22:56:20Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7352 es Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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