Predicción de las Características Físicas y Sensoriales de una Salchicha Basada en la Temperatura Final de la Emulsión
33 p.
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Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
2007
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| Subjects: | Frankfurter, Color, Textura, Sensorial, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11036/5389 |
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oai:null:11036-53892022-04-27T14:29:16Z Predicción de las Características Físicas y Sensoriales de una Salchicha Basada en la Temperatura Final de la Emulsión Castro M., Josué L. Acosta, Adela Fernández, Dina Frankfurter Color Textura Sensorial 33 p. Los atributos físicos como el color y la textura final de los productos cárnicos emulsificados inciden en la decisión final de compra del consumidor. Predecir las características físicas y sensoriales de un producto durante el procesamiento permite asegurar la calidad del producto final. El objetivo de este estudio fue evaluar la correlación de la temperatura final de la emulsión (TFE) sobre características y estabilidad del producto final, desarrollando modelos de regresión capaces de predecir dichas características. El estudio se efectuó con un Diseño Completamente al Azar y se analizaron los valores L*, a* y b* del color, fuerza mecánica al corte, estabilidad de la emulsión, la percepción sensorial de color, dureza y chiclosidad de la salchicha tipo Frankfurter con TFE de 8 a 23°C. 2016-09-10T01:11:19Z 2016-09-10T01:11:19Z 2007 Tesis http://hdl.handle.net/11036/5389 spa Copyright Universidad Zamorano 2016 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016 |
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Zamorano HN |
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Frankfurter Color Textura Sensorial Frankfurter Color Textura Sensorial Castro M., Josué L. Predicción de las Características Físicas y Sensoriales de una Salchicha Basada en la Temperatura Final de la Emulsión |
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