Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica)

Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica)

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Main Author: Alvarado G., Johanna E.
Other Authors: Espinoza, Sandra
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. 2015
Subjects:Jugo de apio, Jugo con chía, Jugo funcional, Mucílago, Zumo mixto,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/4532
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spelling oai:null:11036-45322022-04-27T15:31:44Z Desarrollo de una bebida de naranja (Citrus sinensis) con apio (Apium graveolens) y chía (Salvia hispánica) Alvarado G., Johanna E. Espinoza, Sandra Ruano, Juan Jugo de apio Jugo con chía Jugo funcional Mucílago Zumo mixto 54 P. Actualmente el mercado muestra una creciente demanda de productos naturales, sobre todo de jugos y bebidas, por lo que la industria alimentaria se ha visto obligada a innovar en respuesta a este fenómeno. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida que integre el aporte nutricional de tres alimentos: jugo de naranja, apio y chía, determinar su composición proximal y evaluar su aceptación sensorial. Se utilizó la técnica de superficie de respuesta. Se evaluó viscosidad, color, pH, grados Brix y se realizó análisis microbiológico de Escherichia coli, análisis de composición proximal y evaluación sensorial al producto optimizado y al control (jugo de naranja) al día 1 y 15 de almacenamiento con una escala hedónica de 7 puntos. La viscosidad no se ajustó al modelo, mientras que el color, pH y grados Brix se ajustaron al modelo predictivo. Los valores L*, a* y b* de color fueron afectados por la degradación de los pigmentos vegetales causada por tratamiento térmico y condiciones de pH de los tratamientos; el pH de las bebidas fue afectado por el pH del apio y la chía. Los valores óptimos de apio y chía fueron 5.96% y 1.55% respectivamente. El producto óptimo y el control tuvieron la misma aceptación por parte del consumidor. El producto optimizado presentó mayor contenido de proteína, fibra y grasa respecto al control. Se recomienda evaluar en el tiempo la funcionalidad del producto y realizar mayor investigación sobre otras formas de inclusión de la chía en bebidas. 2015-12-03T19:00:36Z 2015-12-03T19:00:36Z 2015 Tesis http://hdl.handle.net/11036/4532 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015. Zamorano
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