Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego

Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego

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38 p.

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Main Author: Moreno C., Vivian J.
Other Authors: Osorio, Luis F.
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013. 2013
Subjects:Bacterias ácido lácticas, coagulación de proteína, Leche descremada, Porcentaje de purga,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/1699
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spelling oai:null:11036-16992022-04-27T16:08:01Z Efecto de tres concentraciones de grasa y dos niveles de acidez en un yogur estilo griego Moreno C., Vivian J. Osorio, Luis F. Carrillo, Elsy P. Núñez, Flor Bacterias ácido lácticas coagulación de proteína Leche descremada Porcentaje de purga 38 p. Resumen. El yogur estilo griego es producto lácteo resultado de la fermentación ácido láctica de las bacterias Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, el cual es concentrado después de la fermentación para aumentar el contenido de proteína a un mínimo de 5.6%. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto tres concentraciones de grasa (0.5, 1.0 y 2%) y dos niveles de acidez (0.9 y 1.2 % ATECAL) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogur estilo griego. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 3x2 y medidas repetidas en el tiempo a los días 0 y 30, para un total de 36 unidades experimentales. Las características físico-químicas que se evaluaron fueron color, textura, proteína, ATECAL, grasa, purga, rendimiento y se realizaron conteos de coliformes totales. Las características sensoriales se evaluaron con 35 panelistas no expertos pero consumidores de yogur. Se evaluó la apariencia, acidez, aroma, sabor, viscosidad, aceptación general y un análisis de preferencia donde se compararon los dos mejores tratamientos. El porcentaje de grasa y el nivel de acidez influenciaron en variables físico-químicas y sensoriales del yogur teniendo mayor aceptación general y de preferencia el tratamiento con 2% de grasa y 0.9% ATECAL. Los tratamientos con 0.9 % ATECAL fueron menos firmes en el análisis de textura y presentaron menor contenido de proteína; además aumentó el porcentaje de purga y presentó menor rendimiento en el yogur. 1. Introducción 2. Materiales y métodos 3. Resultados y discusión 4. Conclusiones 5. Recomendaciones 6. Literatura citada 7. Anexos 2013-11-25T17:29:14Z 2013-11-25T17:29:14Z 2013 Tesis http://hdl.handle.net/11036/1699 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013.
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