Obtención de snacks dulces y salados a partir del saborizado de almendras y pistachos
Se propuso investigar la posibilidad de desarrollar nuevos productos, almendras y pistachos saborizados con incrustaciones de especias y aromáticas deshidratadas. Los ensayos fueron programados en dos etapas. Una a escala artesanal en laboratorio y otra a escala industrial. Los materiales de frutos secos elegidos fueron almendra variedad Guara y Non Pareil, y pistacho variedad Kerman. Se plantearon distintos tratamientos utilizando diferentes fases líquidas proteicas, azucaradas y aceitosas como soporte para la incorporación de las sustancias aromáticas sobre la superficie de los frutos. Se usaron diferentes especias en polvo y aromáticas deshidratadas y molidas buscando diferentes opciones de sabor. A escala artesanal, los mejores tratamientos fueron aquellos en los que se utilizó jarabe de sacarosa y aceite de canola para mojar los frutos, debido a que presentaron mejor apariencia visual, ausencia de aromas rancios y menor capacidad de desgrane de las capas externas formadas durante el saborizado. El trabajo realizado a escala industrial en pailas grageadoras, todos los tratamientos obtuvieron productos de buena calidad organoléptica y apariencia visual, destacándose aquellos en los que se utilizó aceite de canola que confirió a los productos terminados mayor brillo y untuosidad, mostrando buena estabilidad para la manipulación durante el almacenamiento.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | info:ar-repo/semantics/parte de libro biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
INTA
2018-08
|
| Subjects: | Almendra, Pistacho, Aperitivo, Almonds, Pistachios, Snack Foods, |
| Online Access: | https://inta.gob.ar/documentos/desarrollos-tecnologicos-en-el-marco-del-programa-nacional-de-agroindustria-y-agregado-de-valor http://hdl.handle.net/20.500.12123/7676 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|