Influencia del almacenamiento y procesado de dos cultivares de batata en el contenido de β-caroteno
Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar el contenido de β-caroteno en dos cultivares de batata de pulpa naranja, Beauregard y Colorado INTA; evaluar su variación durante la conservación y determinar el porcentaje retenido luego de procesado como dulce. Se analizó además, si existía correlación entre el contenido de β-14 caroteno y el color de la pulpa. El contenido de β-caroteno se determinó espectrofotométricamente y la evaluación del color se realizó por colorimetría según el sistema CIELab. Al momento de la cosecha, las batatas del cultivar Colorado INTA contenían un 27% más de β-caroteno que las del Beauregard. Luego de la conservación, la variación en ambos fue leve aunque significativa (p<0,05). Al analizar la correlación entre las variables de color L*, a*, b* y C* con el contenido de β-caroteno se observó que la mejor correlación se logró con la coordenada a* pudiéndose atribuir esto a la mayor incidencia del β-caroteno en el componente rojo del color de la pulpa. La pérdida de β-caroteno en la elaboración de los dulces fue muy elevada y similar en ambos cultivares.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | info:ar-repo/semantics/parte de libro biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Ediciones INTA
2018
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| Subjects: | Batata, Carotenoides, Pigmentos, Aptitud para la Conservación, Almacenamiento, Sweet Potatoes, Carotenoids, Pigments, Keeping Quality, Storage, β-Caroteno, Provitamina A, Beauregard, Colorado INTA, Dulce de Batata, β-Carotene, Provitamin A, Sweet Potato Paste, |
| Online Access: | https://inta.gob.ar/documentos/desarrollos-tecnologicos-en-el-marco-del-programa-nacional-de-agroindustria-y-agregado-de-valor http://hdl.handle.net/20.500.12123/4078 |
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