Tamaño de la baya y calidad del vino : no es el destino sino el camino
En las bayas de Vitis vinifera L. destinadas a la elaboración de vinos tintos, el llamado “paradigma del tamaño” (bayas grandes = mala calidad; bayas chicas = alta calidad) es generalmente aceptado. Sin embargo, el tamaño de baya es en realidad un concepto poblacional y no individual, lo que implica que dentro de esta población, existen variaciones en el contenido de metabolitos primarios (ácidos y azucares), y secundarios (aromas y fenoles). La distribución del tamaño de bayas está gobernada por factores genéticos, medioambientales y agronómicos, que interactúan para definir un determinado tamaño poblacional a medida que las bayas maduran desde envero a cosecha. Es este proceso de crecimiento, y como el mismo fue influido por los factores mencionados, lo que determina el contenido (mg/baya) y concentración (mg/g peso fresco) de los compuestos que determinan la calidad química (aromas y fenoles).
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | info:ar-repo/semantics/artículo biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
2014-01
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| Subjects: | Vitis Vinífera, Bayas, Tamaño, Propiedades Organolépticas, Taninos, Factores Ambientales, Soft Fruits, Size, Organoleptic Properties, Tannins, Environmental Factors, Aroma, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/1029 http://quatrebcn.es/tamano-de-la-baya-y-calidad-del-vino-no-es-el-destino-sino-el-camino |
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