Producción de proteasas fúngicas por fermentación en estado sólido para su aplicación en la industria de alimentos

Se evaluó la utilización de la fermentación en estado sólido para producción deproteasas por Aspergillus. A través de una selección entre 210 cepas sobre placas deagar leche en condiciones relevantes para la FES, se seleccionó a Aspergillus niger 91como la más adecuada para estudios futuros. Se ensayó el efecto de diferentes sustratos naturales. La mejor producción de proteasa seobtuvo por fermentación de una mezcla de soja : afrechillo de arroz (7:3), con unarelación carbohidrato/proteína de 0,8 y una proporción reducida de partículas de sojasuperiores a 3,35 mm. La adición de carbohidratos y fuentes de nitrógeno y proteína notuvo efecto significativo. Se realizó un estudio cinético de la FES evaluando el efecto de parámetros ambientales (contenido de agua inicial - actividad de agua, pH y temperatura). La proteasa producidamostró un modelo mixto, de asociación parcial al crecimiento; se describió la cinéticade producción de biomasa, consumo de sustrato, proteasa y conidios con una ecuaciónlogística. En las condiciones óptimas (40% Ho, Aw 0,969, pH0 6, 37°C), Aspergillusniger 91 produjo 10000 UP/g SS0(15800 UP/g msk), siendo esto varias veces superior aotros sistemas de fermentación. La relación lineal encontrada entre la pérdida de pesoseco y tanto la biomasa como la proteasa facilita la estimación de éstas a través de unparámetro facilmente medible. Se encontró una correlación entre la producción de proteasa y conidios y su asociacióncon un patrón común en la evolución del pH. Debido a la secreción diferencial de dos proteasas al medio se observaron variaciones enla actividad proteolítica y la estabilidad térmica de los extractos enzimáticos de acuerdoal tiempo de fermentación.

Bibliographic Details

Main Author:	Sanchez, Virginia E.
Other Authors:	Pilosof, Ana M. R.
Format:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Subjects:	FERMENTACION EN ESTADO SOLIDO, PROTEASA, ASPERGILLUS NIGER, CINETICA, CONIDIO, SOLID STATE FERMENTATION, PROTEASE, KINETIC, CONIDIA,
Online Access:	https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3218_Sanchez http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n3218_Sanchez_oai
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