Desarrollo de un snack a base de pasta de guandú (Cajanus cajan) y harina de maíz nixtamalizado (Zea mayz)

En este proyecto se elaboró un snack (nachos) con pasta de guandú (Cajanus cajan) y harina de maíz nixtamalizado (Zea mayz). El guandú, una leguminosa cultivada en varios países de Latinoamérica, y el Caribe la región con mayor cultivo. El porcentaje de proteína del grano seco crudo alcanza de 20 hasta 24%. Los objetivos fueron determinar la formulación de snack con mayor aceptación sensorial, evaluar el efecto de la adición de pasta de guandú en la textura del snack y determinar el aporte proteico de la formulación de snack mejor aceptado sensorialmente. Se realizaron tres formulaciones 45, 65 y 85 g de pasta de guandú como sustitución parcial en 100 gramos de tratamiento, más un control 100% harina de maíz blanco nixtamalizado. Se realizó un análisis microbiológico para Coliformes Totales y Bacterias Mesófilas Aerobias a la pasta, los cuales estuvieron dentro de los límites permitidos. En la evaluación sensorial, se realizó una prueba de aceptación y una de preferencia por ordenamiento con cuatro tratamientos por tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. En el análisis sensorial no hubo diferencias significativas entre la aceptación general de los tratamientos. Los análisis fisicoquímicos se realizaron al control y al tratamiento con 45 g de sustitución, es decir, dos tratamientos con tres repeticiones, obteniendo así seis unidades experimentales. La adición de 45 g de pasta de guandú incrementó la dureza y fracturabilidad y el contenido de proteínas. Se recomienda realizar un análisis proximal completo y estudios con otros alimentos para conocer la cantidad de cada de nutriente en el producto final.

Bibliographic Details

Main Author:	Sandoval R., Dionicel B.
Other Authors:	Espinoza, Sandra
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:	Gandul, Leguminosas, Proteína Vegetal, Snack Saludable,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7384
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