Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata)
La investigación tuvo como propósito brindar un uso alternativo a la cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) adicionándola en la formulación de un chocolate oscuro, siendo los objetivos: determinar la aceptación de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de mandarina y evaluar el efecto de la adición de la harina en las características físicas (color y textura) y el contenido de fibra, proteína y polifenoles de la barra de chocolate. Se evaluaron con una prueba de aceptación tres barras de chocolate con concentraciones de harina de cáscara de mandarina de 5, 10 y 15%, y un tratamiento control con 0% de adición harina. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), a través de un análisis de varianza y una separación de medias DUNCAN con un nivel de significancia de 95%. El tratamiento mejor aceptado sensorialmente fue el de 5% de adición de harina de cáscara de mandarina, al cual se le realizaron análisis fisicoquímicos y se comparó con un tratamiento control. Los datos se analizaron mediante una prueba T-Student con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con 5% de adición de harina no presentó diferencias de color en la escala L* a* pero incrementó el valor de b*, presentó una mayor dureza de 27.71 ± 1.28 N a los 2 mm de penetración, incrementó el contenido de fibra, humedad y el contenido de proteína. La adición de 5% de harina no afectó el contenido de polifenoles ni el contenido de cenizas.
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Format: | Thesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
2022
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Subjects: | Fibra dietética, Polifenoles, Antioxidantes, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7316 |
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dig-zamorano-11036-73162023-03-24T15:00:44Z Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) Martinez D., Jerson E. Espinoza, Sandra Cardona, Jorge Fibra dietética Polifenoles Antioxidantes La investigación tuvo como propósito brindar un uso alternativo a la cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) adicionándola en la formulación de un chocolate oscuro, siendo los objetivos: determinar la aceptación de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de mandarina y evaluar el efecto de la adición de la harina en las características físicas (color y textura) y el contenido de fibra, proteína y polifenoles de la barra de chocolate. Se evaluaron con una prueba de aceptación tres barras de chocolate con concentraciones de harina de cáscara de mandarina de 5, 10 y 15%, y un tratamiento control con 0% de adición harina. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), a través de un análisis de varianza y una separación de medias DUNCAN con un nivel de significancia de 95%. El tratamiento mejor aceptado sensorialmente fue el de 5% de adición de harina de cáscara de mandarina, al cual se le realizaron análisis fisicoquímicos y se comparó con un tratamiento control. Los datos se analizaron mediante una prueba T-Student con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con 5% de adición de harina no presentó diferencias de color en la escala L* a* pero incrementó el valor de b*, presentó una mayor dureza de 27.71 ± 1.28 N a los 2 mm de penetración, incrementó el contenido de fibra, humedad y el contenido de proteína. La adición de 5% de harina no afectó el contenido de polifenoles ni el contenido de cenizas. 2022-09-08T01:23:40Z 2022-09-08T01:23:40Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7316 spa 43 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 |
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Fibra dietética Polifenoles Antioxidantes Fibra dietética Polifenoles Antioxidantes Martinez D., Jerson E. Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) |
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La investigación tuvo como propósito brindar un uso alternativo a la cáscara de mandarina Dancy
(Citrus reticulata) adicionándola en la formulación de un chocolate oscuro, siendo los objetivos:
determinar la aceptación de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de mandarina y
evaluar el efecto de la adición de la harina en las características físicas (color y textura) y el contenido
de fibra, proteína y polifenoles de la barra de chocolate. Se evaluaron con una prueba de aceptación
tres barras de chocolate con concentraciones de harina de cáscara de mandarina de 5, 10 y 15%, y un
tratamiento control con 0% de adición harina. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA),
a través de un análisis de varianza y una separación de medias DUNCAN con un nivel de significancia
de 95%. El tratamiento mejor aceptado sensorialmente fue el de 5% de adición de harina de cáscara
de mandarina, al cual se le realizaron análisis fisicoquímicos y se comparó con un tratamiento control.
Los datos se analizaron mediante una prueba T-Student con un nivel de significancia del 95%. El
tratamiento con 5% de adición de harina no presentó diferencias de color en la escala L* a* pero
incrementó el valor de b*, presentó una mayor dureza de 27.71 ± 1.28 N a los 2 mm de penetración,
incrementó el contenido de fibra, humedad y el contenido de proteína. La adición de 5% de harina no
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