Desarrollo de una barra de chocolate oscuro con adición de harina de cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata)

La investigación tuvo como propósito brindar un uso alternativo a la cáscara de mandarina Dancy (Citrus reticulata) adicionándola en la formulación de un chocolate oscuro, siendo los objetivos: determinar la aceptación de una barra de chocolate con adición de harina de cáscara de mandarina y evaluar el efecto de la adición de la harina en las características físicas (color y textura) y el contenido de fibra, proteína y polifenoles de la barra de chocolate. Se evaluaron con una prueba de aceptación tres barras de chocolate con concentraciones de harina de cáscara de mandarina de 5, 10 y 15%, y un tratamiento control con 0% de adición harina. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), a través de un análisis de varianza y una separación de medias DUNCAN con un nivel de significancia de 95%. El tratamiento mejor aceptado sensorialmente fue el de 5% de adición de harina de cáscara de mandarina, al cual se le realizaron análisis fisicoquímicos y se comparó con un tratamiento control. Los datos se analizaron mediante una prueba T-Student con un nivel de significancia del 95%. El tratamiento con 5% de adición de harina no presentó diferencias de color en la escala L* a* pero incrementó el valor de b*, presentó una mayor dureza de 27.71 ± 1.28 N a los 2 mm de penetración, incrementó el contenido de fibra, humedad y el contenido de proteína. La adición de 5% de harina no afectó el contenido de polifenoles ni el contenido de cenizas.

Bibliographic Details

Main Author:	Martinez D., Jerson E.
Other Authors:	Espinoza, Sandra
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:	Fibra dietética, Polifenoles, Antioxidantes,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7316
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