Caracterización química de cuatro quesos elaborados en Zamorano
El objetivo de este estudio fue conocer la variación en la composición química del queso de cabra, crema, cabaña y zamorella, asícomo determinar el efecto de la época del año y la supervisión en el proceso de elaboración. Se realizaron análisis de grasa, proteína y se calculó el contenido de sólidos totales de la leche. Se realizaron análisis de humedad, grasa, proteína y sal a los quesos, y se determinó el rendimiento de los mismos. Se utilizó un diseño de muestreo aleatorio estratificando con conglomerados. La estratificación fue de dos factores principales o cruzados: la época del año (seca y lluviosa), y la supervisión en la elaboración (sin y con supervisión). En cada uno de los cuatro estratos combinados, los conglomerados fueron tres lotes de quesos a intervalos de una semana. El tamaño mínimo de muestra se estableció tomando como variable critica la proteína. La evaluación final se hizo mediante análisis de varianza y análisis de regresión. Se encontraron diferencias (P< 0. 09) en los contenidos de las leches enteras según la época; en la leche descremada y estandarizada hubo diferencias (P< 0. 03) según la época y la supervisión. Se determinaron los rangos de variación existentes en la composición de los quesos; la composición de los quesos fue afectada (P< 0 . 0 9 } por la época y supervisión, y el rendimiento de los quesos crema y zamorella fue influenciado (P< 0.001) por la época y supervisión.
| Main Author: | |
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| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Zamorano, Escuela Agrícola Panamericana, 2016
1994
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| Subjects: | Composicion, Queso, Proceso, Elaboracion, Queso de cabra, |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4995 |
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