Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo mixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial
Aparicio, Jaime. 2002. Evaluación de cinco proporciones de maíz y sorgo nixtamalizado en la elaboración de rosquillas a escala industrial. Proyecto especial del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Zamorano, Honduras. 35 p. El sorgo (Sorghum bicolor) constituye una opción como sustituto del maíz en la alimentación humana por su similitud en valor nutricional y porque es más tolerante a sequías y enfermedades. El propósito de este estudio fue proporcionar, a la empresa Alimentos Dixie de Honduras, alternativas en la formulación de su producto Rosquillas Casera®, incluyendo sorgo como materia prima. El estudio se realizó en dos etapas, en la primera se evaluaron cinco combinaciones de maíz y sorgo (100% maíz; 75% maíz y 25% sorgo; 50% maíz y 50% sorgo; 25% maíz y 75% sorgo; 100% sorgo) en la planta de procesamiento de granos de Zamorano. Los tres tratamientos con mayor contenido de maíz fueron los más aceptados por los consumidores y seleccionados para la sieguiente etapa. La segunda etapa se llevó a cabo en la planta de Alimentos Dixie, se realizó un análisis de aceptación, en el que se evaluó las variables apariencia general, color, olor, sabor y textura; así como análisis físico-químicos, vida de anaquel y estudio de costos. El grano de sorgo requiere menor tiempo de cocción en la nixtamalización. La composición química no varió entre rosquillas de distintos tratamientos, en la cantidad de minerales, fibra y carbohidratos; mientras que si lo hizo en humedad, proteína y grasa, por lo que es necesario uniformizar la producción entre lotes. No se encontraron diferencias en la aceptación de los consumidores (p>0.05) entre las rosquillas con un contenido de sorgo de 0 hasta 50%. Hasta los tres meses no hubo rancidez oxidativa en los tres tratamientos. El margen de contribución fue mayor en los tratamientos con mayor contenido de sorgo. Se recomienda usar hasta un 50% de nixtamal de sorgo en la formulación de las Rosquillas Casera®.
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| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013
2002
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| Subjects: | Aceptación, Análisis físico-químicos, Rosquilla y vida de anaquel, |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1525 |
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