Análisis del desempeño de dos proteínas colagénicas como potenciador reológico para mejorar la textura de un salchichón económico
Debido a la gran competencia del mercado y a la alta demanda de carne de pollo deshuesada mecánicamente (CDM), las proteínas colagénicas han venido a ser una posible solución para las micro, pequeñas y medianas empresas procesadoras de embutidos. Estas proteínas pueden ayudar en la reducción de los costos de producción debido a que tienen una alta capacidad de retención de agua con respecto a las demás materias primas funcionales como las proteínas de soya y almidones nativos. Por otra parte, la CDM presenta altos riesgos de almacenamiento, ya que debe mantenerse a temperaturas de congelación (-18°C) con el fin de disminuir la proliferación de microorganismos y cumplir con lo estipulado por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50.:08. Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de Alimentos (RTCR de embutidos, 2008). Al hacer uso de estas proteínas se reduce la compra semanal o diaria de CDM, lo cual a su vez vendría a disminuir el manejo de inventarios en cámaras de almacenamiento congelado. Esto genera un impacto positivo en la disminución del consumo eléctrico y en el mantenimiento preventivo de los equipos de refrigeración.
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | proyecto fin de carrera biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Alajuela, Costa Rica
2017-01-02
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| Subjects: | PROTEÍNAS COLAGÉNICAS, TEXTURA DE SALCHICHÓN, TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS, ANÁLISIS QUÍMICO DE HUMEDAD, ANÁLISIS QUÍMICO DE GRASA, ANÁLISIS QUÍMICO DE PROTEÍNA, ANÁLISIS QUÍMICO DE CENIZAS, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.13077/284 |
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