Comparación química y sensorial de quesos frescos elaborados a base de leche entera de vaca (Bos taurus) y leche entera de búfala (Bubalus bubalis)”.
Se utilizó una escala hedónica en términos de olor, color, sabor y textura con un panel no especializado de 30 personas y se realizó una comparación química de las características de los quesos en términos de proteína cruda, grasa, materia seca, cenizas y humedad. Los resultados en el estudio demostraron los siguientes resultados: en la prueba de nivel de agrado se obtuvo la siguiente información por medio del panel de evaluación: no se encontró diferencia estadística significativa en ninguna de las variables evaluadas obteniendo los siguientes resultados en términos de olor una valoración de olor 3.77 para el queso elaborado con leche de búfala y 3.73 para el queso elaborado con leche de vaca encontrándose estos en el grado de gusta 26 para el panel de evaluación. En la comparación físico química se obtuvieron los siguientes resultados en porcentajes en 100 gramos de muestra para el queso elaborado con leche de búfala se obtuvo 22.85 de proteína cruda, 21.04 de grasa, 45.62 de materia seca, 2.24 de cenizas y 58.10 de humedad. En el queso de leche de vaca se obtuvieron los siguientes resultados 19.94 de proteína cruda, 17.48 de grasa, 38.61 de materia seca, 2.97 de cenizas y 65.53 de humedad. En el rendimiento se utilizaron 5.5 kg. de leche de búfala para obtener 1 kg. de queso fresco mientras que se utilizaron 8.2 kg. de leche de vaca para obtener 1 kg. de queso. En términos de costo fue mas alto el queso de búfala obtenido un costo de Q 13.95 y para el queso de vaca se obtuvo un costo de Q 9.13.
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Subjects: | 636 Producción animal (Zootecnica), |
| Online Access: | http://www.repositorio.usac.edu.gt/2827/1/Tessis%20Lic%20Zoot%20Otto%20Aguilar.pdf |
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