Características físico-químicas y microestructurales de semillas de Amaranto (Amaranthus caudatus) variedad Oscar Blanco
El Amaranto es un cultivo antiguo de América del Sur y México. La especie andina más importante es A. caudatus, en Quechua, es llamada "kiwicha". Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Amaranto a las semillas sanas, limpias y bien conservadas de varias especies. Está revalorizado como alimento por su elevado contenido en proteínas (15 al 18%) y libre de gluten. Su proteína se encuentra principalmente en el embrión (65&). La fracción de lípidos en los granos es entre 5,4-9,1%. El objetivo de la investigación fue evaluar la características fisicoquímicas y microestructura de semillas de kiwicha , por su valor de recultivo y alternativa alimentaria de la región. Se estudió: el tamaño de las semillas, la densidad aparente (relación peso (g)/volumen(L); color en colorímetro de reflectancia , según parámetros CIELAB (L*,a*,b*); composición: carbohidratos, grasas, proteínas, cenizas, humedad y fibra. Para evaluar la matriz alimentaria se realizó Microscopia Electrónica de Barrido sobre granos enteros y cortes transversales. Para el análisis de datos se utilizó ANOVA. La Exomorfología del fruto fue lenticular y presentó ornamentación verrugosa. Granulometría: el 35% de las semillas tuvieron tamaños inferiores a malla 20. Densidad aparente: fue de 0,903 g/L. Determinación de color: Tendencia hacia la escala del amarillo, con un valor de 27,85. La luminosidad fue de 58,42%.Composición química: presentó un contenido de lípidos, elevado de proteínas y un 62% de hidratos de carbono (amilácea).
| Main Authors: | , |
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| Format: | Fil: Fil: Medina Basso, M. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos; Argentina. biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
2013
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| Subjects: | Microscopia electrónica, Código Alimentario Argentino, Pseudocereal, Semillas de kiwicha, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11086/546378 |
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