Estabilidad oxidativa de harinas y sopas de quinoa
La quinoa presenta múltiples aplicaciones culinarias. Posee alto contenido de almidón y una cantidad importante de lípidos, próximos a los 7%, integrados principalmente por triglicéridos. De estos, el 55% es ácido linoleico (C18:2) 23%, ácido oleico (C18:1) y 6%, ácido linolénico (C18:3). La harina de quinoa es susceptible a la acción de enzimas lipolíticas así como también, a la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) ya citados. Sin embargo, posee cantidades importantes de vitamina E, un potente antioxidante natural.
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| Format: | conferenceObject biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
2013
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| Subjects: | Ácidos grasos poliinsaturados, vitamina E, Antioxidante, Almacenamiento, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11086/28393 |
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