Evaluación de tres métodos de fermentación de cacao (Theobroma cacao), para su aplicación en El Guismi, Zamora Chinchipe, Ecuador.

El cultivo de cacao representa uno de los rubros de mayor importancia económica para el Ecuador, ocupando el tercer lugar de las exportaciones no petroleras en el 2009. En el Sur del Ecuador, se encuentra la provincia de Zamora Chinchipe, en donde la producción de cacao incluye 114,42 ha cultivadas distribuidas en toda la provincia. Debido a la necesidad de implementar procesos fermentación en el cacao producido por los cacaocultores de El Guismi, la investigación realizada evaluó el efecto sobre la calidad del cacao (Theobroma cacao), al utilizar diferentes métodos de fermentación. A través de encuestas se recopiló información sobre el proceso de fermentación de cacao realizado por los productores de El Guismi. Además, se evaluaron tres métodos de fermentación: sacos de yute (SY), sacos de polipropileno (SP) y cajón de madera (CM), utilizando los clones CATIE R4 y CATIE R6. Para evaluar la calidad de los procesos de fermentación se analizaron variables físicas y químicas como: temperatura, porcentaje de granos fermentados (prueba de corte y flotabilidad), humedad, pH y contenido de polifenoles totales. Se identificó el método CM con potencial de aplicación para los productores de El Guismi, debido a los parámetros de calidad obtenidos: una temperatura de 47.1 °C en la masa de cacao durante el proceso de fermentación, un porcentaje de granos fermentados en la prueba de corte 85.0 % y en la de flotabilidad igual a 90.33 %, un contenido de humedad de 7.51 % y un valor de pH de 5.9.

Bibliographic Details

Main Authors:	Rodríguez Aldaz, Grey Sandra, Solís Pintado, Verónica Adriana
Other Authors:	Chavarría Rodríguez, Paola
Format:	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Universidad EARTH 2019-12
Subjects:	THEOBROMA CACAO, CACAO, FERMENTACION, CALIDAD, ECUADOR, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01,
Online Access:	https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/272
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