"Efecto de un recubrimiento comestible elaborado a base de almidón de jícama (Pachyrhizus erosus L. Urban.) en la vida de anaquel de la fresa"

"El aumento en la demanda de los consumidores por una alta calidad y larga vida de anaquel en alimentos listos para consumirse, ha impulsado el desarrollo de varias técnicas innovadoras para conservar la apariencia natural y fresca lo más posible y al mismo tiempo mantenerlos seguros. El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles biodegradables, los cuales son elaborados a base de polímeros naturales e ingredientes funcionales, ofrecen excelentes perspectivas para la protección, conservación e incremento en la vida de anaquel de productos hortofrutícolas tanto frescos como mínimamente procesados. Estos recubrimientos tienen como objetivo generar una atmósfera modificada con la capacidad de controlar la transferencia de masa representada en solutos, solventes, gases (O2, CO2) e incluso la migración de sustancias desde la matriz ubicada en la superficie del alimento, además de tener efectos positivos sobre el control de la tasa de crecimiento microbiano, y mantener características deseables por los consumidores tales como firmeza, brillo y color. Por lo anterior, en este trabajo se formularon cubiertas comestibles a base de almidón de jícama (AJ) al 4%, utilizando glicerol (GLY) al 1.71% como plastificante, aceite de maíz (AM) con concentración variable (0.5, 1 y 1.5%) como la fase lipídica, tween 80 (0.1%) como emulsificante y como antimicrobianos el ácido sórbico y el benzoato de sodio, ambos en la misma proporción (0.05%). Los recubrimientos fueron colocados por inmersión en fresa recién cosechada. Posteriormente se evaluó la vida de anaquel mediante pruebas aceleradas, en condiciones extremas de temperatura y humedad, para este estudio se experimentó con 3 temperaturas diferentes, 35°C, 45°C y 55°C con una humedad relativa fija de 60%, también se calculó el coeficiente de temperatura por medio del método Q10, considerando el color, la textura y el pH, como atributos de calidad. Se obtuvo que la cubierta con concentración de 1% de AM fue la que mejor mantuvo la firmeza, además de incrementar la luminosidad de la fresa, las cuales tuvieron una vida útil de 1.093 y 9.63 veces mayor que el testigo, respectivamente. Para los parámetros (a) y (b), se determinó que la cubierta óptima para la conservación del color fue la correspondiente a la concentración de 0.5% de AM, prologando la vida de anaquel del color rojo en 1.65 veces más y para el color amarillo su comportamiento fue similar con respecto del testigo"

Bibliographic Details

Main Author:	Sosa Flores, Mayra Alejandra
Other Authors:	Martínez Vázquez, Dolores Gabriela
Format:	Tesis de licenciatura biblioteca
Language:	Español
Subjects:	Fresa, Consumo, CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA,
Online Access:	http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/8389
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