Caracterización microbiológica y química del queso de cabra artesanal de cuatro localidades del Sureste de Coahuila

"Los alimentos artesanales mexicanos son conocidos en todo el país, su característica principal es que son hechos a mano, y están ligados a la sociedad que los produce. A través de ellos pueden observarse diversas culturas y las tradiciones alimentarias del pueblo mexicano. Debido a la esencia artesanal, carecen de aditivos y no son sometidos a tratamientos térmicos para eliminar la población microbiana, ésto se debe principalmente a que el productor no cuenta con los recursos económicos e intelectuales pertinentes para realizar este trabajo. En consecuencia innumerables son las intoxicaciones generadas por estos alimentos. El estado de Coahuila se caracteriza por la producción de queso artesanal con leche de caprinos y en base a ello, este estudio se centró en la evaluación de la calidad microbiológica del queso de cabra artesanal, además de la leche y el cuajo natural de cuatro unidades de producción del sureste de Coahuila en los municipios de Saltillo y Arteaga, encontrando que la calidad sanitaria de los quesos es deficiente, debido a que no se consideran las buenas prácticas de manufactura, no se tiene un proceso estandarizado, no hay calendarios de vacunación para el hato lechero y por ende no hay control sanitario en general, por tal motivo están fuera de las disposiciones y especificaciones sanitarias establecidas por la NOM-243.SSA1-2010"