Desarrollo de un prototipo de un sistema integrador de tiempo y temperatura (ITT) para monitoreo de la calidad microbiológica de leche cruda y pasteurizada refrigerada.

Los alimentos refrigerados son productos perecederos altamente susceptibles a los abusos de temperatura induciendo en ellos un deterioro rápido. Este deterioro puede ocasionar enfermedades en la población y genera pérdidas económicas importantes a nivel global y con mayor grado en países en vía de desarrollo donde la infraestructura para garantizar la cadena de frío es deficiente. Sistemas como los indicadores o integradores tiempo-temperatura (ITT) representan una solución a bajo costo para monitorear temperatura y tiempo de exposición de forma acumulativa. En esta propuesta de investigación se pretende desarrollar un prototipo ITT de base microbiológica como herramienta de trazabilidad de leche cruda y pasteurizada que requieren de temperaturas continuas de refrigeración para garantizar su calidad e inocuidad. El deterioro de estos dos tipos de leche, leche cruda como materia prima y leche pasteurizada como producto procesado, esta determinado por el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias deteriorativas o patógenas. Siendo el fundamento de los ITT simular la cinética de deterioro de un producto de manera real se propone la construcción de un ITT que involucra el crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL) con producción de ácidos orgánicos (principalmente ácido láctico) que induce un descenso pronunciado de los valores de pH del medio que pueden evidenciarse de manera visual mediante el uso de indicadores cromogénicos. Este índice de calidad refleja los procesos de deterioro que se desarrollan tras un abuso de temperatura o por cumplimiento de vida útil. La primera parte de este proyecto comprende la estructuración del ITT que simule de manera acertada la cinética de deterioro de la leche cruda y pasteurizada a temperatura de refrigeración y tras la pérdida de la temperatura de refrigeración y que permita establecer la terminación de su vida útil. La segunda fase comprende el diseño y construcción de un prototipo y su validación. La estructuración del ITT requiere (1) la selección de la cepa de BAL con buena producción de ácido láctico adecuada y que pueda considerase como buen índice de calidad de los dos tipos de leche a evaluar, (2) la selección del cromógeno que genere una buena respuesta visual y permita el crecimiento de la cepa bacteriana, (3) la evaluación del ITT a diferentes temperaturas y (4) el ajuste del punto final del ITT que refleje el estado real de calidad de la materia prima o del producto procesado. Una vez, se asegure que la respuesta del ITT refleja la calidad e inocuidad del alimento se procederá al diseño del prototipo bajo los criterios de seguridad y bajo costo de adquisición para un alimento de consumo masivo. Como actividad final se realizará la validación de este prototipo sobre condiciones reales de almacenamiento y transporte de leche cruda y distribución hasta consumo de la leche pasteurizada. El desarrollo de un prototipo ITT relativamente simple, de fácil implementación e interpretación para leche cruda y pasteurizada basado en el crecimiento de una cepa de BAL permitirá establecer: (1) calidad microbiológica, (2) riesgo microbiológico, (3) mantenimiento de cadena de frío, (4) combinaciones tiempo-temperatura de abuso, (5) vida útil, (6) aptitud para consumo de la leche pasteurizada, (7) criterios para toma de decisiones, (8) estrategias para el mejoramiento de la manipulación de este tipo de productos. Los ITT se presentan, para la industria de alimentos y para este caso concreto la industria láctea, como dispositivos para monitorear y asegurar la calidad de alimentos a lo largo de la cadena de producción y como herramienta para el mejoramiento de los procesos. El consumidor de leche pasteurizada podrá protegerse contra enfermedades transmitidas por este producto al identificar su aptitud de consumo por medio del ITT y el tiempo a vencimiento en el momento de compra y en el hogar.

Bibliographic Details

Main Author:	Klotz Ceberio, Bernadette
Other Authors:	Universidad de La Sabana (Chía, Colombia)
Format:	Informe de investigación biblioteca
Language:	spa
Published:	2019-12-17T22:41:58Z
Subjects:	Almacenamiento en frío, Cadena de frío, Integrador tiempo-temperatura, Leche,
Online Access:	https://colciencias.metadirectorio.org/handle/11146/39777 http://colciencias.metabiblioteca.com.co
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