Efectos de la pasteurización en las propiedades fisicoquímicas del queso costeño

En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud pública. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso Costeño y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoquímicas finales, variando a lo largo del proceso de elaboración de los factores del tamaño de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se empleó un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurización (63° C-30min., 73 ° C-15s y 83 ° C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le análisis de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasa

Bibliographic Details

Main Author:	Ascencio Galvan, Martha Ligia
Other Authors:	Serpa Fajardo, José Gabriel
Format:	Trabajo de Grado - Pregrado biblioteca
Language:	spa
Published:	Universidad de Sucre 2014
Subjects:	Alimentos perecederos, Salmonella spp, Bacteriología agrícola, > Tesis y disertaciones académicas, I+d agronómica, Microbiología de alimentos, Pasteurización, > Manipulación,
Online Access:	https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21842
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