Efectos de la pasteurización en las propiedades fisicoquímicas del queso costeño
En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud pública. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso Costeño y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoquímicas finales, variando a lo largo del proceso de elaboración de los factores del tamaño de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se empleó un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurización (63° C-30min., 73 ° C-15s y 83 ° C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le análisis de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasa
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Published: |
Universidad de Sucre
2014
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Subjects: | Alimentos perecederos, Salmonella spp, Bacteriología agrícola, > Tesis y disertaciones académicas, I+d agronómica, Microbiología de alimentos, Pasteurización, > Manipulación, |
Online Access: | https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21842 |
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dig-minciencias-co-20.500.14143-218422023-11-29T12:34:43Z Efectos de la pasteurización en las propiedades fisicoquímicas del queso costeño Ascencio Galvan, Martha Ligia Serpa Fajardo, José Gabriel Alimentos perecederos Salmonella spp Bacteriología agrícola -- Tesis y disertaciones académicas I+d agronómica Microbiología de alimentos Pasteurización -- Manipulación En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud pública. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso Costeño y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoquímicas finales, variando a lo largo del proceso de elaboración de los factores del tamaño de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se empleó un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurización (63° C-30min., 73 ° C-15s y 83 ° C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le análisis de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasa Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación [CO] Colciencias 1129-586-35793 Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la implementación y optimización de la operación de pasteurización no 2018-09-07T17:27:17Z 2018-09-07T17:27:17Z 2014 info:eu-repo/date/embargoEnd/2024-01-31 Trabajo de Grado - Pregrado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21842 spa Estandarización del proceso de elaboración de queso costeño a partir de la implementación y optimización de la operación de pasteurización. Publicación disponible en : <a href="http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21776" target="blank">http://repositorio.colciencias.gov.co:80/handle/11146/21776</a> info:eu-repo/semantics/embargoedAccess pdf 150 páginas application/pdf Sucre Región Caribe Universidad de Sucre Contiene 48 referencias bibliográficas. Véase el documento adjunto |
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En el caribe colombiano y en especial en el departamento de Sucre, el queso Costeño ocupa un lugar importante en la canasta familiar y en la economía de la región, pero debido a las condiciones rudimentarias en las cosas es cruda) representa un riesgo para la salud pública. Es por lo que el presente estudio consiste en implementar la pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso Costeño y determinar los efectos que la causa en sus propiedades fisicoquímicas finales, variando a lo largo del proceso de elaboración de los factores del tamaño de corte, peso y tiempo de prensado. Para ello se empleó un factorial 3 * 3 * 2 * 2 correspondiendo a 3 niveles de pasteurización (63° C-30min., 73 ° C-15s y 83 ° C- 1s.), 3 niveles de corte (1cm, 3cm y 5cm), 2 niveles de peso de queso y 2 niveles de tiempo de prensado (1 hora y 3 horas) para un total de 36 tratamientos a los cuales se le análisis de los análisis fisicoquímicos como pH, acidez, humedad, solidos pretina y grasa |
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