Bioaccesibilidad in vitro de los antioxidantes en un néctar de uvilla (Physalis peruviana L.) y chirimoya (Annona cherimola Mill.)
La mezcla de frutas genera nuevos sabores e incrementa el contenido de antioxidantes. Se evaluó la influencia de la digestión gastrointestinal in vitro en la estabilidad y bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes en un néctar de uvilla y chirimoya, comparándose con la fruta natural. Se realizó la digestión gástrica y del intestino delgado, incluyendo la diálisis; una fracción micelar fue separada al final de la digestión del intestino delgado. La baja bioaccesibilidad de polifenoles y flavonoides en la chirimoya, sabiendo que tiene un alto contenido de los mismos, se debe a su contenido de fibra dietaria en la pulpa. Los compuestos fenólicos en los alimentos se encuentran en forma libre o asociados a los componentes de la pared celular por medio de enlaces covalentes o interacciones hidrófobas, que afectan a su bioaccesibilidad. Los componentes antioxidantes en su mayoría resultaron significativamente estables durante la digestión gástrica, mientras que en la digestión intestinal su reducción fue evidente, así como la capacidad antioxidante.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Congreso biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Ambato, EC: Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, 2018
2018-06-25
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| Subjects: | NÉCTAR DE UVILLA, BIOACCESIBILIDAD IN VITRO, ANTIOXIDANTES, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5082 |
| Tags: |
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