La relación teobromina/cafeina asociada a la calidad del cacao ecuatoriano
La finalidad del presente estudio fue la de establecer el contenido y comportamiento de las Metilxantinas: Teobromica y Cafeína en genotipos de cacao ecuatoriano durante la fermentación. Estos componentes dependen del genotipo y están asociados con la formación de los precursores del sabor y aroma durante la fermentación del cacao. La relación Teobromina vs Cafeína (T/C), evidenció su asociación con el origen genético y geográfico de los cacaos, siendo un importante parámetro de calidad para diferenciar cacao fino del ordinario, factible al comparar los valores obtenidos en materiales Criollos de Venezuela y Forastero procedente de Ghana, utilizados como materiales de referencia. La identificación y cuantificación simultánea de los compuestos, se realizó utilizando Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), en muestras tomadas a diferentes tiempos de fermentación (1 a 6 días)........
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | Journal articles biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
2007
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| Subjects: | CACAO, THEOBROMA CACAO, FERMENTACIÓN, TEOBROMINA, CAFEÍNA, PARÁMETROS QUÍMICOS, METILXANTINAS, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/497 |
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