Estabilidad de las betalainas de tuna púrpura (Opuntia ficus indica L.)
Los ingredientes que se utilizan como aditivos colorantes en alimentos, deben cumplir con requisitos básicos, con el fin de prevenir riesgos para la salud de los consumidores. En esencia, deben ser inocuos; tener gran poder para colorear con el objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser fácilmente incorporables al producto; ser lo más estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH; no poseer aroma ni sabor desagradables, con el fin de no variar las características del alimento que se colorea; y ser lo más económicos posible. Por la constante búsqueda de aditivos naturales e inocuos, este estudio se centró en las betalainas, pigmento presente en la tuna púrpura, entre otros vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad de las betalainas de tuna púrpura (Opuntia ficus indica L.) con el fin de obtener información para su utilización como colorante alimentario. Para este estudio se utilizó jugo de tuna púrpura proveniente de fruta entera, concentrado hasta 62-63 grados Brix. El producto final se envasó en frascos de vidrio y se guardó en refrigeración, protegido de la luz. En este estudio se evaluó el efecto que ejercen distintas condiciones de pH y temperaturas, sobre la estabilidad de los pigmentos provenientes del concentrado en solución acuosa (0,2%). Las variables utilizadas fueron pH y temperatura.
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| Format: | Tesis biblioteca |
| Published: |
2003
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| Subjects: | tuna, aditivos alimentarios, colorantes, degradacion, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14001/60201 |
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