Elaboración de vino Chardonnay con levaduras seleccionadas y levaduras nativas de dos áreas del Valle del Maipo
El objetivo fue evaluar el comportamiento fermentativo de la microflora nativa del área de Pirque y San Bernardo respecto de la levadura seleccionada EC 1118, en la vinificación del cv Chardonnay; además se cuantifico el efecto sobre las características físicas, químicas y organolépticas del vino al utilizar dichas levaduras. La uva fue cosechada a mano. No se realizó molienda ni despalillado, el racimo entero ingreso directamente a la prensa neumática. Se considero mosto gota a la fracción de jugo que escurrió hasta 0,6 bar. No se aplicó SO2 en ninguna etapa. El mosto gota fue clarificado por frio y por agregación de enzimas pecto líticas (2 g/hL) y se mantuvo entre 8 -10 C por 24 horas. Los niveles de pH y acidez de titulación se ajustaron con ácido tartárico a valores lo más próximos a pH 3,2 y AT de 7,0 g/L. A la mitad del mosto de cada área se le aplicó la cepa EC 1118, levadura correspondiente a. Saccharomyces cerevisiae r.f. bayanus de Lallemand S.A. en una dosis de 20 g/hL; a la otra mitad se le permitió que la microflora nativa se desarrollara. A todos los tratamientos se les aplico 20 g/hL de NH4 y se fermento en barricas de roble americano de 225 L, siendo sulfatados una vez terminada la fermentación malo láctica.
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| Format: | Tesis biblioteca |
| Published: |
1996
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| Subjects: | vino, vinificacion, levadura, fermentacion, propiedades fisicas, propiedades quimicas, caracteristicas organolepticas, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14001/52465 |
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