Evaluación de la cepa ALG 509 (Saccharomyces cerevisiae) bajo dos regímenes de temperatura para la fermentación alcohólica

Se evaluó la cepa de levadura ALG 509 (Saccharomyces cerevisiae) en condiciones de micro vinificación, bajo dos regímenes de temperatura para la fermentación alcohólica. En un tratamiento, la fermentación alcohólica se realizo a temperatura constante de 18 C (18/18 C), y en el otro tratamiento, esta comenzó a 22 C y cuando se formaron 4 grados de alcohol se disminuyo a 18 C (22/18 C). Con esta mayor temperatura se pretende una mayor velocidad de la fermentación alcohólica aumentar la actividad y autolisis de las levaduras, para generar mas macromoléculas estabilizadoras del aroma de los vinos. La uva microvinificada correspondió al cv. Chardonnay obtenida en el área metropolitana (Puente Alto). Cada tratamiento de micro vinificación tuvo 5 repeticiones, obteniéndose en cada una de ellas 5 botellas de 0,75 L. Al vino obtenido se le evaluó su composición química, su estabilidad proteica y su calidad sensorial. Los resultados muestran que existen solo pequeñas diferencias entre ambos regímenes de temperatura, en la mayoría de las variables evaluadas, y en aquellas en las cuales se determino alguna diferencia, estas por lo general son numéricamente poco importantes. Sin embargo, ellas insinuarían que un regimen 22/18 C tiende a ser menos eficiente y mas riesgoso para el desarrollo de la fermentación alcohólica que un regimen 18/18 C. Para la evaluación sensorial, tampoco hay una preferencia clara por alguno de los dos regímenes de temperatura, siendo las respuestas variadas. En consecuencia, bastaría con desarrollar una fermentación alcohólica a regimen constante de 18/18 C, para obtener vinos de calidad aceptable, no recomendándose un regimen 22/18 C porque no se obtienen beneficios claros

Bibliographic Details

Main Author:	Bertelsen D., Gonzalo
Other Authors:	Universidad Católica de Chile. Facultad de Agronomía
Format:	Tesis biblioteca
Published:	1997
Subjects:	vino, vinificacion, levadura, fermentacion alcoholica, temperatura, caracteristicas organolepticas,
Online Access:	https://hdl.handle.net/20.500.14001/52255
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