Evaluación de la calidad del vinagre producido por el método tipo Schutzenbach
El vinagre de vino se define como aquel producto obtenido a partir de la fermentación acética del vino. Este proceso es llevado a cabo por bacterias acéticas, las cuales requieren de condiciones adecuadas de temperatura y aireación para su optima actividad. Actualmente, el mayor porcentaje del vinagre producido en el mundo se obtiene mediante el cultivo sumergido (Frings), el cual permite obtener en muy corto tiempo un producto adecuado y homogéneo. Sin embargo, existen otros métodos de elaboración, desde algunos totalmente artesanales a otros semi industriales como el Schutzenbach, que, aunque requieren de mayor tiempo para completar la acetificación, el producto obtenido seria de superiores características sensoriales. Los objetivos de este trabajo fueron el aislar e identificar especies de bacterias acéticas a partir de vinagres comerciales y artesanales, y a partir de estas producir un vinagre mediante una adaptación del método Schutzenbach; el producto obtenido se comparó sensorialmente con vinagres comerciales
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| Format: | Tesis biblioteca |
| Published: |
1995
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| Subjects: | vinagre, procesamiento, fermentacion, bacteria, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14001/48730 |
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