Formulación y caracterización de geles de tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.)
Con el fin de formular un gel a base de pulpa de tuna, se elaboraron ocho formulaciones, utilizando dos proporciones de carragenina (0,9 y 0,6%), sacarosa (35 y 40%) y dos niveles de pH (3,5 y 6,1). Se les adiciono como conservantes sorbato de potasio y benzoato de sodio en 500 ppm cada uno y 0,6% de cloruro de potasio para evitar sinéresis. Se envasaron en aluminio flexible y se sometieron a evaluación sensorial eligiéndose los mejores tratamientos, desde el punto de vista de aceptabilidad y calidad. Los tratamientos seleccionados, F4 (0,6% de carragenina, 40% de sacarosa, pH 3,5) y F6 (0,9% de carragenina, 40% de sacarosa, pH 6,1) fueron elaborados nuevamente y se almacenaron durante cuatro semanas a temperatura de refrigeración (4 - 6 C). Para conocer el comportamiento en almacenaje y vida útil de ambos geles se caracterizaron química, física y microbiológicamente. Se realizaron determinaciones analíticas de solidos solubles, pH, acidez, azucares totales y reductores, resistencia a la ruptura, actividad de agua, color (L, a y b), sinéresis y recuento total de hongos y levaduras, cada siete días por el periodo de un mes. Se determino así la duración de los dos geles seleccionados.
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Tesis biblioteca |
| Published: |
1996
|
| Subjects: | tuna, alimentos procesados, frutas, mermeladas, procesamiento, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14001/47418 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|