Comportamiento reológico de pasta de murta (Ugni molinae Turcz) en estado fresco y congelado
En el presente trabajo se caracterizo el comportamiento reológico de pastas de murta, Ugni molinae Turcz, procedente de la X región de Chile, sector costero de Punucapa, comuna de Valdivia. Los ensayos se realizaron sobre muestras de 6 tipos de pasta de murta - pasta de murta entera, pulpa de murta y pulpa de murta azucarada al 15%, en estado fresco y descongelado, utilizando un viscosímetro con flujo de Couette (tipo Brookfield). Se obtuvieron datos de viscosidades a velocidades de rotación entre 1 y 200 rpm para temperaturas entre 30 y 90 grados C. Por medio del método de conversión de Mitschka se determinaron los valores del esfuerzo de corte y de la relación de deformación respectiva, los cuales fueron utilizados para la construcción de modelos reológicos, tales como el modelo de Ostwald-de Waele o de la Ley de Potencia, el de Casson modificado y el de Herschel-Bulkley. Se demostró que los tres modelos son relevantes para describir el comportamiento reológico de la pasta de murta, aunque el modelo de Ostwald-de Waele es el que mejor se ajusta a los datos experimentales, describiendo así un comportamiento seudoplástico. A una temperatura de 30 grados C el índice de consistencia para la pasta de murta frescua entera con 102,02 Pa sn es mayor que el de la pasta de murta entera descongelada con 93,858 Pa sn. En el caso de la pulpa la muestra congelado con es valor de 41,823 Pa sn es mayor que el de la pulpa de murta fresca con 30,415 Pa sn. Estos valores disminuyeron con el alza de temperatura y se demostró que el efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente puede ser descrito a través de ecuaciones del tipo Arrhenius. El índice de comportamiento reológico fluctúa alrededor de 0,20 con valores de 0,2353 para la pulpa descongelada azucarada y 0,1891 para la pasta de murta entera fresca. Se observó además que el proceso de congelamiento influye sobre el comportamiento reológico de las pastas, debido probablemente a un cambio estructural en la pasta. Por otra parte la viscosidad aparente de las pastas demuestra un quiebre en el comportamiento a temperatura de procesamiento sobre los 75 grados C, lo que se atribuye a la gelificación de la pectina
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Tesis biblioteca |
| Published: |
2005
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| Subjects: | pulpa de frutas, murtilla, productos frescos, alimentos congelados, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14001/41061 |
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