Efecto de la madurez en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de arvejas (Pisum sativum) congeladas
Los valores de tenderometro, sólidos totales, sólidos insolubles en alcohol y azucares totales de arvejas frescas, tuvieron correlaciones estadisticamente significativas con los parámetros de evaluación sensorial harinoso, dulzor, terneza, textura, sabor y aceptabilidad general en las arvejas recién congeladas (cero tiempo de almacenaje). Sin embargo, después de 8 meses de almacenaje a -23 grados C, no se encontraron correlaciones significativas entre los parámetros objetivos, analizados en la materia fresca, y el sabor y la aceptabilidad general, analizados en el producto congelado. Estos resultados reafirman el uso del valor de tenderometro, sólidos totales y sólidos insolubles en alcohol como indicadores de madurez en arvejas para congelación, pero no predicen el sabor ni la aceptabilidad general después del almacenaje. El porcentaje de azucares solubles totales no es buen indicador de la madurez en arvejas, debido a su variabilidad
| Main Authors: | , , |
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| Format: | Artículo biblioteca |
| Published: |
Ene-Mar 1983
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| Subjects: | arveja, hortalizas congeladas, madurez, composicion, caracteristicas organolepticas, propiedades fisicas, propiedades quimicas, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14001/36327 |
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