Conservação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de Tilápia (Oreochromis niloticus).
A demanda por produtos de conveniência, por parte do consumidor, transformou a indústria da tilápia que hoje produz basicamente filés, e gera quase 70% de resíduos e subprodutos de peixe. Algumas plantas ainda utilizam as aparas dos filés para obtenção de produtos reestruturados (como nuggets e fishburguer). Outras investiram em tecnologia para obter máximo aproveitamento da carne, incluindo-se aquela aderida à carcaça após a retirada do filé, através de uma máquina desossadora que produz a carne mecanicamente separada ou CMS. O problema é que a CMS é composta por carne desestruturada, gordura e pigmentos, resultando em um produto de baixa qualidade e vida útil. Para resolver esse problema, foram aplicados processos simples como a lavagem e a adição de crioprotetores para garantir a estabilidade e a qualidade nutricional da CMS de tilápia. Os resultados mostraram um produto com baixa oxidação lipídica, baixa degradação proteica, inocuidade microbiológica e boa aceitação sensorial. Esta publicação tem como objetivo mostrar, de forma resumida e prática, como obter uma CMS com qualidade para que técnicos, produtores e indústrias possam melhorar o aproveitamento do pescado, agregar valor ao produto e reduzir custos com o descarte e tratamento de resíduos do processamento.
| Main Author: | |
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| Format: | Folhetos biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2021
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| Subjects: | Extração mecânica de carne, Surimi de tilápia nilótica, Aceitação sensorial, Crioprotetores, Degradação proteica, Oxidação lipídica, Oreochromis Niloticus, Lavagem, |
| Online Access: | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1131358 |
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