Obtenção de bebidas fermentadas por probióticos a partir de diferentes matérias-primas da soja.

Este trabalho apresenta o processo tecnológico que permite a fermentação por probióticos de bebidas obtidas de diferentes matérias-primas de soja. A bebida de soja é preparada pelo processo tradicional, a partir do grão de soja, e pela reidratação direta de dois tipos de extratos de soja em pó comerciais: i) Extrato obtido por meio da formação de emulsão aquosa e secagem em “spray dryer” e ii) Extrato produzido pelo processo simplificado de secagem e moagem. As formulações estudadas e a fermentação das bebidas de soja mostraram-se adequadas à multiplicação e à manutenção da viabilidade de Bifidobacterium animalis subesp. lactis BB-12 e de Lactobacillus acidophillus LA-5 durante pelo menos seis semanas de estocagem refrigerada. A produção das bebidas com extratos de soja em pó disponíveis no mercado representa uma simplificação substancial em relação ao processo tradicional a partir do grão, ampliando as possibilidades industriais de elaboração das bebidas.

Bibliographic Details

Main Authors:	WALTER, E. H. M., CARNEIRO, M. da S., FELBERG, I., OLIVEIRA, D. R. de, COSTA, S. D. de O., CONTE, C.
Other Authors:	EDUARDO HENRIQUE MIRANDA WALTER, CTAA; Muriel da Silva Carneiro, IFRJ; ILANA FELBERG, CTAA; DAVID REGIS DE OLIVEIRA, CTAA; SIMONE DUARTE DE OLIVEIRA COSTA, CTAA; CARMINE CONTE, CTAA.
Format:	Folhetos biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016
Subjects:	Probiótico, Extratos de soja em pó, Bebida, Fermentação, Tecnologia de Alimento,
Online Access:	http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1064074
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