Formulações de doces com banana Pacovan e maracujá-do-mato.
No Semiárido brasileiro a irrigação permite a produção de diferentes espécies frutíferas como a bananeira (Musa spp.) Pacovan, e a vegetação natural da Caatinga gera frutos diferenciados, como o maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast). A mistura desses frutos na elaboração de doces foi avaliada neste trabalho com o objetivo de propor formulações que sejam aceitas pelos consumidores. Foram elaboradas seis formulações com variação das proporções entre as polpas, quantidade de sacarose, de pectina e de ácido cítrico. Foram analisados a acidez, o teor de sólidos solúveis e a textura dos doces. Também foi realizada a análise de aceitação e intenção de compra dos consumidores. A textura das formulações variou de 0,80 g a 183,65 g, a acidez de 1,58% a 2,72% de equivalentes em ácido cítrico e o teor de sólidos solúveis de 68% a 89%. Todas as formulações foram aceitas pelos consumidores, com notas médias maiores que 6,7 na aceitação global. A formulação 4 com textura intermediária, maior adição de sacarose e menor adição de pectina foi a formulação que recebeu maior porcentagem de notas de aceitação. Doces feitos a partir da combinação de banana ?Pacovan? e maracujá-do-mato têm forte potencial para comercialização.
| Main Authors: | , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Folhetos biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2014
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| Subjects: | Análise sensorial, Passiflora cincinnata, Maracujá do mato, Banana Pacovan, Fruta tropical, Processamento, Doce, Agricultura Familiar, Musa Paradisíaca, Tecnologia de Alimento, |
| Online Access: | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1012082 |
| Tags: |
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