Diversidad de levaduras no-saccharomyces en diferentes ecosistemas vitivinícolas

El proceso de vinificación incluye numerosas reacciones bioquímicas y procesos, en los que participan distintas especies de levaduras, como la especie S. cerevisiae o el grupo conocido con el nombre de no-Saccharomyces. Las levaduras de este grupo pueden favorecer el perfil organoléptico del vino, sobre todo durante la fermentación, pero también colonizar y alterar negativamente los vinos ya terminados durante su estancia en la bodega o después del embotellado. Todas estas levaduras proceden de la superficie de las uvas o del contacto de uvas, mostos o vinos con el equipamiento y las instalaciones de las bodegas, colonizados por levaduras procedentes de vendimias anteriores o de materiales auxiliares y la diseminación de las mismas en la bodega tiene lugar a través de la maquinaria, de los trabajadores y a través del aire. El conocimiento de las levaduras presentes en los distintos ambientes enológicos es necesario para avanzar en la utilización de especies y cepas que mejoren la calidad del vino obtenido y, también, valorar los riesgos de alteración que puedan suponer. El objetivo general de este trabajo fue hacer una aproximación a la ecología de las levaduras no-Saccharomyces en el contexto de la D.O.Ca. Rioja. Para ello se llevaron a cabo diferentes ensayos: dos en uvas, dos en fermentación alcohólica, uno en superficies y en mosto en contacto con las mismas y dos en aire de bodegas. En ellos, se estudió la población de levaduras presente en cada uno de los medios, identificando las especies de levaduras en las uvas de tres parcelas durante el periodo de maduración, las fermentaciones alcohólicas correspondientes a esas parcelas, los equipos y superficies de cuatro bodegas y el mosto en contacto con las mismas y el aire de las principales zonas de tres bodegas. Además, se estudió la capacidad de algunos medios de cultivo para la recuperación de levaduras desde el aire. Se utilizaron las técnicas de PCR-RFLP, de la región ITS del ADN ribosómico, la secuenciación del dominio D1/D2 de su genoma y la técnica de PCR anidada específica para la especie B. bruxellensis. Los recuentos de levaduras en las uvas al final del periodo de maduración fueron siempre del orden de 103-104 UFC/baya y la diversidad específica aumentó con la maduración de las uvas. Las poblaciones no siguieron siempre la misma evolución, pues en el primer ensayo aumentaron con la maduración, pero en el segundo disminuyeron. Se detectaron siete especies de levaduras diferentes (Cryptococcus magnus, M. pulcherrima, K. apiculata, C. stellata, A. pullulans, Rhodotorula glutinis y Candida stellimalicola) en todas las muestras de uva estudiadas y, de ellas, las especies mayoritarias fueron Kloeckera apiculata, Cryptococcus magnus y Aureobasidium pullulans. La diversidad de levaduras en los mostos en fermentación fue considerable. Se encontraron 17 especies distintas en el conjunto de las elaboraciones estudiadas. Las especies, Candida stellata y Kloeckera apiculata fueron detectadas en todas las elaboraciones de manera continua y en proporciones elevadas hasta las 72 horas de la fermentación alcohólica, suponiendo hasta ese momento el 80% de la población. Se identificaron otras especies en sucesivos muestreos, pero solo en una de las elaboraciones: Pichia sp en Rioja Alta, M. pulcherrima y Zygosaccharomyces veronae en Rioja Media e I. orientalis y Z. bailii en Rioja Baja, lo que podría deberse a la diferente carga microbiana de cada uva o a las características de cada mosto.

Bibliographic Details

Main Author:	Ocón Sáenz, Elena
Other Authors:	Gutiérrez, A. R.
Format:	tesis doctoral biblioteca
Published:	Universidad de La Rioja 2014-12-19
Online Access:	http://hdl.handle.net/10261/148945
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