Aplicação da secagem por atomização para a obtenção de produtos funcionais com alto valor agregado a partir do açaí
Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a caracterização de um produto em pó com alto valor nutricional a partir do açaí, uma das principais fontes de renda da população amazônica. Nesse sentido, a polpa de açaí foi microencapsulada pelo processo de secagem por atomização (spray drying), utilizando diferentes agentes carreadores. O produto foi caracterizado em relação às suas propriedades físicoquímicas, e a estabilidade de seus pigmentos à estocagem em diferentes condições de temperatura e umidade relativa foi avaliada. Os resultados mostraram que a estocagem em menores temperaturas e umidades relativas resultou em boa proteção das antocianinas, principais pigmentos presentes na polpa de açaí, sugerindo que o pó produzido pode ser utilizado como ingrediente e/ou corante na formulação de diversos produtos alimentícios. A produção da polpa de açaí em pó utilizando uma tecnologia relativamente simples pode representar um incentivo às micro e pequenas empresas, bem como uma alternativa de geração de renda para os ribeirinhos durante a época da entressafra.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | article biblioteca |
| Language: | por |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/605159/ http://agritrop.cirad.fr/605159/1/Tonon%20et%20al%202013.pdf |
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