Salmonelles et Résistances bactériennes aux antibiotiques dans les viandes de porcs à La Réunion
Les réunionnais consomment beaucoup de viande de volailles et de porcs. Une des particularités notables de la cuisine locale reste les saucisses 100 % volailles et 100 % porcs. Une enquête d'observation et des analyses bactériologiques ont permis de déterminer les facteurs qui pouvaient favoriser la contamination des ces produits a l'étape de la vente. Pour atteindre notre objectif, 203 échantillons de saucisses de porcs et de volailles ont été prélèves dans 67 points de vente (supermarchés-hypermarchés, épiceries et boucheries-charcuteries) tires aléatoirement sur l'ensemble de l'ile de la Réunion. A partir d'analyses bactériologiques, nous avons détermine les prévalences de Salmonella spp. et Campylobacter spp. ainsi que les sérotypages majeurs de Salmonella présents ; nous avons aussi quantifie la population de Salmonella dans les saucisses de volailles et de porcs. Les analyses bactériologiques ont été réalisées selon les normes européennes. Les pratiques a risque conduisant a une contamination des produits consommes ont ete identifiees a partir d'une enquête d'observation relative aux pratiques de vente et d'un modèle GLM sous une loi binomiale. Des prévalences faibles de Salmonella spp. ont été observées pour les lots de saucisses et pour les points de vente. Les sérovars détectes selon les lots de saucisses sont S. Typhimurium (4,92 %), S. London (2,46 %), S. Derby (1,98 %), S. Newport (0,99 %), S. Blockley (0,49 %) et S. Weltevreden (0,49 %). La moyenne de population de Salmonella spp. par échantillon est de 72,9 bactéries/g avec un minimum de 6,00 bactéries/g et un maximum de 380 bactéries/g, largement en deca de la dose infectieuse. La vente de saucisses dans un sac plastique (OR = 26,63), la vente de saucisses dans un emballage papier (OR = 9,00) et l'absence de lutte contre les rongeurs (OR = 5,42) sont corrélées positivement au risque de contamination par Salmonella spp. Une surface de vente importante (> 250 m2) (OR = 0,99) diminue ce risque. Un % des lots de saucisses est contamine par Campylobacter spp. Aucun facteur de risque ou de protection n'a été déterminé car la prévalence est trop faible pour l'associer a des pratiques de fabrication des saucisses. Les gérants des points de vente peuvent donc accentuer leurs efforts (i) en utilisant des détergents et des désinfectants pour le nettoyage des vitrines et (ii) en lavant régulièrement les vêtements de travail du personnel. Il reste essentiel de réaliser des formations de base en hygiène pour le personnel. Les gérants doivent également insister sur leur méthode de conditionnement.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
s.n.
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| Subjects: | Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/567140/ http://agritrop.cirad.fr/567140/1/document_567140.pdf |
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