La fermentation du cacao
Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation. C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentielles pour la formation de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succèdent une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine, des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseurs de l'arôme du chocolat.
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| Format: | article biblioteca |
| Language: | fre |
| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, fève de cacao, fermentation, pulpe de fruits, composé de la flaveur, flaveur, réaction chimique, chocolat, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3126, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28309, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_10893, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25191, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1582, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/542275/ http://agritrop.cirad.fr/542275/1/document_542275.pdf |
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