Effet de la variété et de la technologie sur la qualité de quelques farines à base de manioc

L'effet de la variété et de la technologie sur la toxicité et les caractéristiques physicochimiques de quatre produits à base du manioc (le lafou, l'amidon, la farine ordinaire et la farine de cossettes) a été étudié. Au terme des travaux réalisés, il est apparu que la variété influence significativement la teneur en cyanures des racines de manioc et de ses dérivés. Parmi les cinq (5) variétés étudiées (deux variétés douces et trois variétés amères), les variétés amères sont les plus toxiques. La toxicité des produits analysés varie en fonction de la technologie. Le lafou, l'amidon et la farine ordinaire issue de la râpure pressée et séchée présentent des taux en cyanures relativement faibles. Par contre, la farine de cossettes se révèle comme le produit le plus toxique avec un taux de cyanures élevé (36,5 mg/kg, bs). Par ailleurs, la technologie influence significativernent la couleur des différents produits analysés. En effet, l'amidon, le lafou, et la farine ordinaire sont de couleur blanche avec une différence totale de couleur par rapport à la céramique blanche de référence ([delta]E) respectivement égale à 6,7; 9,2 et 12,1. La farine de cossettes, par contre, est de couleur jaunâtre ([delta]E = 19,5). La [delta]E est positivement corrélée avec la teneur en phénols totaux de ces produits à base de manioc (r = 0,84). La variété de manioc n'influence pas significativement la teneur en phénols totaux et l'activité de la polyphénoloxydase (PPO) et de la peroxydase (POD). Toutefois, le séchage solaire réduit l'activité de la PPO et détruit la POD. L'opération de rouissage de manioc pendant 3 jours inactive complètement la POD.

Bibliographic Details

Main Author:	Hongbete, Franck
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	Université de Ouagadougou
Subjects:	Q04 - Composition des produits alimentaires, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Manihot esculenta, variété, manioc, technologie après récolte, propriété physicochimique, toxicité, cyanure, couleur, amidon, farine, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4579, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8157, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6133, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7826, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2053, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2988,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/521920/
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