Caractéristiques de la production du lafou au Bénin

Le lafou, cossette de manioc obtenue après séchage de la pulpe fermentée de manioc, est traditionnellement produit et consommé dans la région de Kétou. Une enquête succincte a permis de monter que le lafou constitue un aliment de base pour les populations locales et qu'il fait l'objet d'une activité économique artisanale rentable. Le suivi de la production traditionnelle de lafou auprès des productrices de Kétou a permis de mieux connaître le procédé qui comporte plusieurs étapes: l'épluchage, le découpage, le lavage, le rouissage (fermentation en milieu liquide), le pressage, l'émiettage de la pulpe rouie et le séchage solaire. Les étapes critiques au niveau rendement de matière et durée de transformation sont en particulier l'épluchage et le séchage tandis que le lavage du manioc épluché et les conditions de séchage semblent conditionner directement la qualité organoleptique du produit final. Des essais en laboratoire ont par ailleurs montré que le rouissage du manioc est une fermentation de type lactique caractérisée par un accroissement des populations de bactéries lactiques, levures et moisissures et une diminution des entérobactéries. Cette fermentation est accompagnée d'une production de lactate, acétate, de butyrate et d'éthanol qui donnent au lafou sa flaveur. La fermentation, associée au séchage, provoque un blanchiment du lafou. Enfin, la solubilité, le pouvoir de gonflement, et la viscosité apparente sont réduites au cours de la transformation.

Bibliographic Details

Main Authors:	Gbaguidi-Darboux, P., Kouazoundé, G., Chabi China, Lionnel Arnaud, Aruna, W., Mestres, Christian
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	s.n.
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, manioc, produit alimentaire, aliment fermenté, technologie alimentaire, technologie traditionnelle, propriété physicochimique, propriété technologique, fermentation lactique, rouissage, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3032, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3030, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28780, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27566, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6542, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_875,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/484759/
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