Etude de la couleur et de la flaveur de l'amala, une pâte cuite à base de farine d'igname

En Afrique de l'Ouest, les tubercules d'ignames sont un aliment de base traditionnel très apprécié mais coûteux pour les consommateurs urbains : leur forte teneur en eau (jusqu'à 80% du poids frais) occasionne des pertes importantes lors du stockage et des coûts de transport élevés. La transformation en produits secs tels que la farine de cossettes d'igname -obtenues par précuissontrempage puis séchage des tubercules frais- est une alternative économiquement intéressante à laquelle s'intéresse le CIRAD et le CERNA dans le cadre du projet INCOYAM. L'amala est la pâte cuite préparée à partir de cette farine. Deux aspects organoleptiques sont importants pour les consommateurs d'amala: sa flaveur et sa couleur. Le premier objectif de mon stage était de caractériser la flaveur de l'amala. Le second objectif était de proposer des hypothèses sur les réactions biochimiques qui se produisent au cours de la transformation des ignames en farine puis en amala à l'origine des propriétés organoleptiques caractéristiques de l'amala. Vingt-trois lots de farine ont été fabriqués, selon les différents procédés de transformation existants. Pour déterminer le profil de flaveur de l'amala, nous avons sélectionne un jury de 15 dégustateurs et nous l'avons formé à l'analyse sensorielle descriptive quantitative. Les 23 amalas ont ensuite été évalués selon les 5 descripteurs déterminés par le jury : les saveurs sucrée, amère et acide et les goûts grillé et fermenté. La couleur a été déterminée par réflectance tristimulus : l'amala est brun-clair à brun-foncé alors que la chair d'igname fraîche est blanc-crème. Un brunissement apparaîÎt donc au cours du procédé. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées sur les farines pour essayer d'expliquer la flaveur et la couleur de l'amala: composés phénoliques totaux et tannins condensés par réaction chimique et mesure spectrophotométrique, activité polyphénoloxydase par mesure de la consommation du dioxygène dissous au cours du temps, sucres et acides organiques par HPLC; les dosages des acides aminés totaux et de la lysine disponible par HPLC ont été sous-traités. Un test hédonique réalisé avec 35 sujets naïfs a permis de déterminé l'amala répondant au mieux aux préférences des consommateurs de Cotonou, le plus grand centre urbain du Bénin : brun-foncé, à peine sucré, légèrement acide, modérément amer, au goût fermenté et grillé légèrement marqué. Des corrélations ont été établies entre les propriétés organoleptiques de l'amala et les résultats des analyses sur les farines. L'indice de brun des amalas est fortement corrélé à la concentration en composés phénoliques, qui s'oxyderaient au cours du procédé en composés bruns. L'oxydation serait principalement enzymatique au cours de la précuisson-trempage et du séchage et non-enzymatique lors de la cuisson de l'amala. La saveur sucrée serait due à la concentration en glucose, produit de l'hydrolyse acide et/ou enzymatique de l'amidon au cours de la précuisson et du séchage; la farine de cossettes contient en effet trois fois plus de glucose que l'igname fraîche. La saveur acide et le goût fermenté seraient principalement dus à la présence d'acide lactique, produit par fermentation lors de la précuisson-trempage. La saveur arrière est d'autant plus marquée qu'il y a de composés phénoliques, qui donnent des composés amers par oxydation, et qu'il y a moins de sucres libres. Le goût grillé pourrait être dû à une réaction de Maillard lors du séchage. Une application pratique de ces résultats serait l'évaluation de la qualité des farines commercialisées par des tests en routine, en prenant comme référence les caractéristiques de la farine donnant l'amala idéal -déterminé par le test hédonique-.

Bibliographic Details

Main Author:	Dorthe, Sandrine
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	ISTAB
Subjects:	Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/476839/
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